E fogás lényege, hogy a szecsuani chilipaszta, a hunani-szecsuani konyha e kedvelt ízesítője lassan ivódjon be. A fokhagymától és a gyömbértől az étel csak illatosabb lesz.

Hozzávalók:

1 megtisztított tengeri süllő, szürke tengeri pérhal vagy pisztráng, meghagyott fejével

Fél kávéskanál só

2 dl földimogyoró- vagy kukoricaolaj

3-4 gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma

2,5 cm meghámozott és finomra vágott friss gyömbérgumó

2-4 evőkanál szecsuani csilipaszta vagy csípős szójababpaszta

1 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry

Fél kávéskanál cukor

8 evőkanál alaplé, csontlé vagy víz

1 evőkanál csípős csiliolaj

6-8 db újhagyma zöld része, vékony karikákra vágva

1. Itassunk fel minden nedvességet a halról. A hasüreget is beleértve mindenhol dörzsöljük be sóval. Hagyjuk 15 percig sóban állni.

2. Nagy lángon hevítsük a wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat. Óvatosan döntsük meg, és a meredek oldalán is futtassuk körbe az olajat. 2 evőkanálnyi kivételével az olajat öntsük vissza egy edénybe.

3. Mérsékeljük a lángot. Azonnal tegyük bele a halat, és kb. 2 percen át pirítsuk. Csúsztassunk két fémlapátot a hal alá, és óvatosan fordítsuk meg. A másik oldalon is pirítsuk kb. 2 percig. Tegyük át egy tálra, és tartsuk a kezünk ügyében.

4. Öntsünk még 2 evőkanál olajat a wokba és hevítsük füstölésig. Most tegyük bele a fokhagymát, a tegyük vissza a halat a wokba, fedjük le és 12-15 percig lassú tűzön pároljuk a mártásban. Ekkor óvatosan fordítsuk meg, majd lefedve újabb 12-15 percig pároljuk, amíg meg nem fő, és a mártás egy részét be nem issza.

5. Vegyük le a fedőt. Erősebb tűzön addig locsolgassuk a halat a mártással, míg elfő. Csak a halat helyezzük előmelegített tálra.

6. Adjuk a csípős csiliolajat, azután az újhagymát a mártáshoz. Keverjük meg, és néhány másodpercig főzzük, majd merjük át a mártást a halra.