Az észak-kínai Shanxi tartományban igen népszerű a búzalisztből készülő, késsel aprított tészta (Shan Xi Dao Xiao Miang).

A nyers tészta elkészítése és főzése:

A receptet pontosan betartva gyúrjuk be a tésztamasszát. Ez azt jelenti, hogy nagyon oda kell figyelnünk a búzaliszt és a víz helyes arányára. Rendszerint 6 dl vízhez 50 dkg búzaliszt jár. A massza összegyúrása után takarjuk le nedves vászonnal, és fél órán át hagyjuk pihenni, majd gyúrjuk tovább egészen addig, amíg a massza egyenletessé, puhává és fényessé nem válik, különben metéléskor rá fog tapadni a késre, vagy elszakadhat.

A tapasztalt kínai szakácsok a bal karjukra szokták fektetni a tésztamasszát, és ezt egy különleges, ívelt késsel közel 19 centiméteres vékony csíkokra aprítják közvetlenül a wokba, amelyben már forr a víz. Egyenletes legyen a csapások erőssége, így a tésztacsíkok úgy követik majd egymást, mintha az egész egy összefüggő vastag fehér kötél lenne. Egy jó szakács percenként kétszáz vágással dolgozik.

Az ízt adó leveses mártást, a főtt szójababot és az ecetet hozzáadva vékony csíkokra szabdalt uborkával, metélőhagyma virágával, zöldbabcsírával, szétpasszírozott fokhagymával és csípős fűszerpaprikával ízesítve tálaljuk.

A leves állagú mártás sokféle lehet, így például népszerű a paradicsomos mártás, a húsos mártás, a birkahúsleveses mártás, a fafülgombás tojásos mártás.

Így készül a húsos mártás:

Hozzávalók:

20 dkg főtt, feldarabolt sertésdagadó

50 dkg tojás

2 dkg sárga liliom

1 dkg fafülgomba

20 dkg darabokra vágott szójababsajt (tofu)

10 dkg bambuszrügy

5 szárított rák

1,5 dkg apróra vágott gyömbér

2 dkg sertészsír

2 gramm bors

10 dkg zöldbabcsíra

2 dkg szójaszósz

MSG ízfokozó

egy kevés szezámolaj

őrölt fehér bors

búza erjesztésével készülő pépes mártás

megfelelő mennyiségű vízzel elkevert keményítő

5 dkg csíkokra vágott újhagyma

3 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

1. Megtisztítjuk és darabokra vágjuk a vízbe áztatott sárga liliomot és fafülgombát, majd félretesszük ezeket. Megtisztítjuk a zöldbabcsírát, lapos darabokra vágjuk a főtt sertésdagadót, és forró vízbe áztatjuk a szárított rákokat, majd félretesszük ezt.

2. Sertéscsontlevest öntünk a wokba. Forrás után a csontleves felszínéről lefölözzük a habos részt, majd hozzáadjuk a fent említett hozzávalókat. Összedolgozzuk a vízzel pépessé kevert keményítővel és tojással. Rövid ideig forraljuk, hagyjuk, hogy párat rottyanjon, végül hozzáöntünk pár csepp szezámolajat, és már el is készült a leveses húsos mártás.