A sanghaji és északi éttermek kedvenc hideg előétele. Valójában egyáltalán nem füstölt halról van szó, először ugyanis pácolják, majd bő olajban kisütik, végül pedig egy különleges ecettel ízesített mártásba teszik.

Hozzávalók

1kg tőkehalszelet, lehetőleg a hal farkából, 2cm vastagra vágva

Földimogyoró- vagy kukoricaolaj a sütéshez

A pácléhez

4 cm hámozott friss gyömbérgumó apróra vágva

3 evőkanál híg szójamártás

1 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry

A mártáshoz

7 dl hideg víz

1 egész csillagánizs vagy 8 gerezd

2,5 cm-es fahéjrúd

1 darab tartósított mandarinhéj, egy egész negyede

1 teáskanál fekete bors

2 nagy szál újhagyma

4 szelet friss gyömbérgumó 3 mm vastagra vágva

3 evőkanál csinkiangi vagy pirosborecet

4-5 evőkanál cukor

8 személyre elegendő

1. Konyhai papírtörülközővel törüljük a halat szárazra, több helyen szúrjuk meg a húsát villával, hogy jobban magába szívja a páclevet, és tegyük egy nagy tálra.

2. Készítsük el a páclevet: fokhagymaprésben nyomjuk ki a felaprított gyömbér levét a halra, a pépet dobjuk ki. Keverjük hozzá a szójamártást és a bort vagy a sherryt. Forgassuk meg többször is a halat, hogy a páclé egyenletesen bevonja. 2 órát hagyjuk állni, és időnként forgassuk meg.

3. Készítsük el a mártást: a vizet, a csillagánizst, a fahéjrudat, a mandarinhéjat, a borsot, az újhagymát és a gyömbért tegyük egy nagy serpenyőbe. Forraljuk fel, majd kisebb lángon lassan, fedő nélkül főzzük 25-30 percig, amíg a folyadék mennyisége 4,5 dl-re nem csökken. Szűrjük le és a szilárd darabokat dobjuk ki. A folyadékot öntsük vissza a serpenyőbe, adjuk hozzá az ecetet és a cukrot. Tegyük félre, amíg a halat sütjük.

4. A bő olajban való sütés előtt a halat tegyük néhány percre egy drótrácsra, hogy lecsepegjen.

5. Egy wokot vagy egy mély serpenyőt töltsünk meg félig olajjal. Melegítsük fel 200 fokra, vagy amíg a beledobott száraz kenyérkocka 40 másodperc alatt meg nem pirul. Óvatosan tegyük bele a halat és süssük kb. 15 percig, amíg barnáspiros és ruganyos nem lesz, de még nem kemény. Kéziszűrővel vagy szűrőkanállal emeljük ki és papíron csepegtessük le. Ugyanígy süssük meg a többi halat is.

6. Forraljuk fel a mártást, közben kevergessük, hogy a cukor elolvadjon benne. Tegyük bele a halat, és locsolgassuk egy nagy kanállal 3-4 percig a fortyogó mártással. Tegyük át a halat egy nagy tálra.

7. Forraljuk tovább a mártást, amíg be nem sűrűsödik és szirupos fényűvé nem válik. Öntsük rá a halra. Hagyjuk kihűlni, fedjük le és mielőtt hidegen tálalnánk, tegyük néhány órára vagy egész éjszakára a hűtőbe.

(Írta/fordította: Jin Shiyu)