Az édes-savanyú mártás kitűnően illik a bő olajban sütött ételekhez, nemcsak mert étvágygerjesztő, hanem--ami még ennél is fontosabb--mert minden zsírt semlegesít. Ugyanez vonatkozik a halra is. A tájjellegű eltérések és az egyéni ízlés különbözőségei ellenére az édes-saványú mártás alapvetően ecet és cukor keveréke, amelyet a só egyenlít ki, és a különféle fűszerek tesznek még izgalmasabbá. Először ezt a receptet próbáljuk ki, hogy aztán megalkothassuk a saját változatunkat.

Hozzávalók:

1 piros aligátorteknős vagy szürke tengeri párhal, a meghagyott fejével együtt, tisztítva. Földimogyoró vagy kukoricaolaj a sütéshez. Egy tojássárgája, 3 evőkanál kukoricaliszt

Az édes-saványú mártáshoz:

3 db szárított kínai gomba, vízbe áztatva

5 dkg zöldborsó

2 teáskanál burgonyaliszt, 2 evőkanál vízben feloldva

4 evőkanál rizs- vagy borecet, 4 evőkanál cukor és ketchup

1 teáskanál só és 1 teáskanál sűrű szójamártás

2 teáskanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry

1 gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma

5 dkg konzerv bambuszrügy kockára vágva

Ha a wok elég nagy, hagyjuk egészben a halat, ha nem, hosszában vágjuk félbe. Kétoldalt a legvastagabb részén metsszük be ferdén kétszer-háromszor, de vigyázzunk, hogy ne vágjuk el egészen a széléig.

Készítsük el a páclevet: két csepp vízzel nyomjuk át a gyömbért a fokhagymaprésen, a levét keverjük el a borral vagy a sherryvel és kevég sóval. Dörzsöljük be vele a hal minkét oldalát, a réseket és a hasüreget is. 15-30 perdig hagyjuk állni. A felesleges folyadékot öntsük le róla.

Készítsük el az édes-saványú mártást: a gombát csepegtessük le, nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet, de hagyjuk nedvesen. Vágjuk fel apró kockákra. Merítsük a zöldborsót 2 percre forrásban levő vízbe, majd szűrjük le. Keverjük össze a vízben oldott burgonyalisztet, az ecetet, a cukrot, a ketchupot, a sót, a szójamártást, a bort vagy a sherryt meg a vizet. Nagy lángon hevítsünk füstölésig egy wokot vagy egy serpenyőt. Öntsünk bele 3 evőkanál olajat, és futtassuk körbe. Tegyük bele a fokhagymát, azután a hagymát, és kevergetve süssük kb. 1 percig. Adjuk hozzá a gombát, a zöldborsót és a bambuszrügyet. Keverjük meg még egyszer a mártás anyagait, majd öntsük bele a wokba vagy a serpenyőbe. Forraljuk fel, s addig kevergessük, míg besűrűsödik. Tegyük félre.

Töltsünk meg egy wokot vagy egy mély serpenyőt félig olajjal. Amíg az olaj melegszik, a tojássárgájával kenjük be mindkét felén a halat, majd szitáljuk rá a kukoricalisztet, végül simítsuk rá, hogy egyenletesen befedje.

 

Lassan engedjük bele a halat az olajba, és süssük 7-8 percig, vagy amíg a bőre ropogós nem lesz. Óvatosan fordítsuk meg, és ugyanannyi ideig süssük a másik oldalán is.

 

Kéziszűrővel vagy kilyuggatott kanállal szedjük egy konyhai papírtörülközőre és hagyjuk lecsöpögni. Tegyük át egy előmelegített tálra. Ha a halat kétfelé vágtuk, most állítsuk ismét össze.

Lassú tűzön hevítsük forrásig a mártást, keverjük bele a maradék egy evőkanál olajat és öntsük rá a halra. Azonnal tálaljuk.