Mandarin mesterem és barátom, Csiang Ju-ling, aki maga is az északi konyha kiváló szakácsnője, sok érdekes és fontos adattal járult hozzá a könyvemhez. Ezt a receptet is neki köszönhetem.

Hozzávalók

2 kicsontozott és lebőrözött csirkemell (kb. 50-55 dkg)

Földimogyoró- vagy kukoricaolaj

1 teáskanál szecsuani bors

2 nagy gerezd tisztított fokhagyma felszeletelve

4 vékony szelet friss gyömbér

1 szál nagy újhagyma, 4cm-es darabokra vágva

2-3 db friss, egyenként 7,5 cm hosszú, kicsumázott és ferdén hosszú csíkokra szeletelt zöld chilipaprika

1 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry

Fél teáskanál só

Fél teáskanál cukor

Fél teáskanál őrölt, pörkölt szecsuani bors

Fél teáskanál kukoricaliszt, 2 evőkanál vízben feloldva

1 teáskanál szezámolaj

A pácléhez

Fél teáskanál só

6 fordulat fehér bors a borsdarálóból

1 teáskanál kukoricaliszt

Fél felvert tojásfehérje

Két másik fogás mellett 4 személyre elegendő

1. A csirkehúst vágjuk nagy kockára. Tegyük egy tálba.

2. Készítsük el a páclevet: a csirkét keverjük össze a sóval, a borssal, a kukoricaliszttel és a tojásfehérjével. Ugyanabban az irányban keverjük, hogy mindenütt jól bevonja. 20-30 percig hagyjuk állni.

3. Egy wokot vagy egy mély serpenyőt töltsünk meg félig olajjal. Éppen csak forróra melegítsük fel (kb. 110 fokra). Tegyük bele a csirkét, futtassuk meg az olajon kb. 60-75 másodpercig, közben hosszú pálcikával válasszuk szét a darabokat. Nagy kéziszűrővel vagy szűrőkanállal emeljük ki és tartsuk a kezünk ügyében. Ha kifehéredett, már majdnem megsült.

4. Az olajat 2 evőkanálnyi kivételével öntsük át egy edénybe, hogy később felhasználhassuk. A wokot közepes tűzön forrósítsuk fel. Tegyük bele a szecsuani borsot és süssük kb. 1 percig, amíg az íze fel nem szabadul, és sötétbarna nem lesz, majd vegyük ki és dobjuk el.

5. Tegyük bele a fokhagymát, a gyömbért és az új hagymát, és erős tűzön addig süssük, míg a szélük meg nem barnul és az ízük-illatuk fel nem szabadul. Vegyük ki és dobjuk el.

(Szerkesztette: Jin Shiyu)