Mindig az Emileket kaptunk a magyar étellel és fűszerrel kínai konyhaművészeti főzésmódszerről. Ezért ebben a műsorban a kínai konyha vázlatáról, nyolc fajta konyháról és a kínai konyha fűszereiről fogunk beszélni először, és továbbá néhány kínai könnyű ételt is bemutatunk, amelyet magyar ételanyagokkal és fűszerrel fűzhet.

Kína hatalmas ország, s így földrajzi és éghajlati végleteket egyesít. Ennek természetes következménye a különféle mezőgazdasági termények gazdasága, s talán nem is csoda, hogy tartományról tartományra változik a konyhaművészet. Bár erről nincsen érvényes közmeggyezés, egyes szakácskönyvek általában nyolc fő csoportra osztják a kínai konyhát: a pekingi, a santungi, a csiangszui, az anhuji, a kuangtungi, a fucsieni, a szecsuani és a hunani szakácsművészetre.

A Santongi konyhában a főbb termények a búza, a köles, a cirok, a földimongyoró, a kukorica és a szójabab. A santungi szakácsok nemcsak választékos ízvilágú ételekkel gazadagították az észak konyhát, de a nyers fokhagyma és póréhagyma iránti vonzódásuk is nyomot hagyott a kínai konyhán.

Híres fogások: keverget sütött rákkal, párolt kagyló bő olajban sütött hal édes mártásban.

A Szecsuani-medence-jó öntözéssel—a tartomény keleti felén rizst, búzát, repcemagot, kukoricát és bambuszrügyet ad. A szecsuani bors, ez a különleges fűszer és az eltett zöldségek ugyancsak a vidék jellegzetességei közé tartoznak.

Sokan, amikor először ízlik meg a szecsuani ételetket, túlfűszerezettnek és erősen csípősnek tartják őket. Ezt a hatást a friss vagy szárított csilipaprika okozza.

A különleges szecsuani fogások: a Kungbao csirke, Halaromájú sertés, Párolt cápauszony és sütött rák erőben.

A Csiangszu konyha a Jangce deltavidéke körül helyezkedik el. Mérsékelt éghajlatú és sok folyóval és tóval szabdalt termékeny földjével mind búzát, mind rizst felöleli. Ott még bőven fordulnak elő hafélék és tengeri puhatestűek.

Erről a vidékről származik egy különleges főzési eljárás, amely azután országszerte elterjedt: a hungshao, vagyis a vöröspárolási módszer, amelynél az alapanyagot—főleg húst, baromfit és halat—lassan, sűrű sötét szójamártás és rizsbor fűszeres keverékében főzik.

A Csejiang konyha stilus fogásai: Longjing tea ízű rák, Szihu savanyú hal.

A Kantoni étel nem túlfűszerezett. A különféle ízek harmonikus elegyítésével igyekeznek az alapanyagokból a legjobbat kihozni. Ez sokszor azzal jár, hogy csak friss élelmiszereket használnak fel, és ha ilyenek ninicsenek kéznél, pótlásukról kell gondoskodni, de az eredmény nem közelíti meg az eredetit.

A Hunan konyhának fő izése erős és savanyú erős.

Különleges fogások: jég-cukor Xiang Lótusz, piros gözölt cápauszony

A Fujian konyha különleges fogásai: kevergetve sütött csirke mange-tout-val, Szárazra pirított hal.

Az Anhui konyha Különleges fogásai: Hulu kacsa, Fuliji sütött csirke.

A kínai konyha jellegzetessége, hogy rendkívül változatos fűszerezéssel készítik az ételeket. Az emberek többsége, csak találgat, hogy a kínai éttermek színes pultjaiban található finomságok milyen fűszrektől kapják különleges ízvilágukat. Cikkünkben elkezdünk ismerkedni a kínai konyha jellegzetes fűszereivel.

Fafül gomba fák kérgén élő gombafaja. Felhasználás előtt megszárítják. Szárítva szűrkés feketés színü. A kína konyhában gyakran használt, ételek fűszerezésére vagy alapanyagaként is. Felhasználás előtt 10-15 percig vízben áztatják ettől lesz jellegzete kocsonyás, rágós jellegű.

Zeller világszerte ismert édeskés ízű, nagyon intenzív illatú növény. Felhasználása igen sokrétű. Lehet saláták mártások alapanyaga, húsételeknek jellegzetes fűszere.

Koriander egy jól ismert, Földközi-tenger vidékéről származó fűszernövény. Magját és levelét egyaránt használják. Magja pár miliméteres sárgás-barna, elsősorban húsok fűszerezéséhez, páclevek készítéséhez használják. Levele az ázsia konyhaművészetben kimondottan kedvelt saláták levesek ízesítéséhez

A snidling más néven metélőhagyma. A hagymafélék egyik legkisebb képviselője, íze is a hagymára emlékeztet. Leginkább frissen használják sültek, halételek, saláták, mártások ízesítéséhez. Szárát apróra vágva nem csak ízesíti de díszíti is ételeinket.

Szójaszósz

A kínai konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Kétféle vátozata (világos sötét) közül a tovább érlelt sütétebb töményebb változata az ismertebb. Szinte minden kínai recept egyik összetevője. Zöldséges húsételek jellegzetes mártásának alapíze.

Gyömbéreket a kínaiak már időszámításunk előtt használták. A növény gyökerét lereszelve vagy szárítva és összezúzva alkalmazzák. Inzenzív csípős kesernyés ízű. Étvégyfokozó, gyomorerősítő hatása miatt is kedvelik. Vadételek, mártások fűszerezésénél különössen kedvelt.

Feketebors azaz a csonthéjas termésű trópusi cserje. A termését napon szárítják így kapja jellegzetes fekete színét. Egészben és őrölve egyaránt használják. A magyak konyhában is az egyik leggyakrabban használt fűszer.

Kurkumákat őrölt formában sokféle ételhez használják. Kedvelt ízfokozója és színezőanyaga a kínai konyha leveseinek és

tésztaételeinek. A curry fűszerkeverék egyik alapanyaga

Akkor most kát kínai könnyű ételt bemutatok.

Talán már önök is hallották: Kínában nem a csirke mell, vagy comb a legértékesebb része a baromfinak, hanem a szárnya. Az elterjedt nézet szerint a baromfi sokat mozgó testrészén a csont melletti hús a legfinomabb és legegészségesebb. A mai kínai konyha című műsorunkban csirke szárnyat fogunk főzni.

A hozzávalók: tíz darab felső csirke szárny, egy kevés hagyma, egy kis darab gyömbér, fél fej fokhagyma. Kevés só, cukor, és keményítő, egy kis csésze ketchup, és egy kis pohár bor.

Először jól megmossuk a csirke szárnyakat, a külső részeken két nem túl mély vágást ejtünk, hogy a fűszerek később könnyebben behatolhassanak. A hagyma, fokhagyma és gyömbér egyik felét apróra vágjuk, majd ezekkel és a sóval harminc percig pácoljuk a

csirke szárnyakat. Utána erős tűzön főzzük öt percig. A megmaradt hagymát és gyömbért szálaira vágjuk. A wokban melegítsünk kevés olíva olajat, tegyük belet a gyömbér és a hagyma szálait, majd a ketchupot is, keverjük össze, és egy csésze forró vizet is öntsünk bele. Tegyük az így elkészült lébe a már majdnem készre főtt csirkét, ízlés szerint adjunk hozzá cukrot és bort, s addig főzzük, amíg meg nem főnek teljesen a szárnyak. Miután ezzel készen vagyunk, tegyük a szárnyakat a tányérra. A wokban csak nagyon kevés lé marad, amihez adagoljunk egy kis keményítőt. Keverjük össze, majd amikor már besűrűsödött, öntsük rá a csirke szárnyakra, s már el is készült a ketchupos csirke szárny.

A következő étel hiszen nagy népszerűségnek örvend a vendégek körében. Legjobban mégis talán a dél-kínaiak szeretik az édes-savanyú sertésoldalast, a szakácsművészetnek ez a remeke ugyanis Guangdong és Fujian tartományokban honos, ahol szubtrópusi az éghajlat. A déli ételek nem túlfűszerezettek. A különféle ízek harmonikus elegyítésével igyekeznek az alapanyagokból a legjobbat kihozni. Az édes-savanyú sertésoldalas is egyszerű és finom fogás, viszonylag kevés alapanyag kell hozzá. Nézzük a receptet és az étel elkészítését.

Hozzávalók: 1 kiló sertésoldalas, 1 darab kínai újhagyma és friss gyömbér, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál sűrű szójamártás, néhány szál koriander, só, cukor, rizs- vagy almaecet és csillagánizs ízlés szerint.

Elkészítés:

1. Elsőként vágjuk fel a sertésoldalast 3 cm-es darabokra, tegyünk egy liter vizet mély serpenyőbe (legjobb erre a wok), és forraljuk fel. Amikor forr a víz, tegyük bele a felvágott sertésoldalast. Körülbelül 10 perc múlva, amikor a színe már megváltozott, a húst kiemeljük, és egy tálba helyezzük.

2. Készítsük el az édes-savanyú mártást: a sót, cukrot és ecetet egy evőcsészébe tesszük és összekeverjük.

3. Vágjuk fel az újhagymát 3cm-es darabokra, a fehér és zöld részét egyaránt használhatjuk.

4. Nagy lángon hevítsük a wokot füstölésig, öntsük bele az olajat és futtassuk körbe, hogy az olaj kb. 70 fok meleg legyen.

5. A felmelegített olajba tegyük bele az újhagyma fehér és zöld részét, a gyömbért és a csillagánizst. Keverjük meg, amíg az ízek felszabadulnak, majd dobjuk bele a sertésoldalast. Süssük 5 percig, miközben 2 evőkanál sűrű szójamártást adunk az ételhez. Amikor az oldalas teteje kicsit kemény lesz, akkor tegyük hozzá az előkészített édes-savanyú mártást.

6. Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a koriandert is a wokba, jól keverjük át.

7. A kész ételt szedjük át egy tálra.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

(Szerkesztette: Wang Yuzhe)