Ha a wok elég nagy, hagyjuk egészben a halat, ha nem, hosszában vágjuk félbe. Kétoldalt a legvastagabb részén metsszük be ferdén kétszer-háromszor, de vigyázzunk, hogy ne vágjuk el egészen a széléig.

Készítsük el a páclevet: két csepp vízzel nyomjuk át a gyömbért a fokhagymaprésen, a levét keverjük el a borral vagy a sherryvel és kevég sóval. Dörzsöljük be vele a hal minkét oldalát, a réseket és a hasüreget is. 15-30 perdig hagyjuk állni. A felesleges folyadékot öntsük le róla.

Készítsük el az édes-saványú mártást: a gombát csepegtessük le, nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet, de hagyjuk nedvesen. Vágjuk fel apró kockákra. Merítsük a zöldborsót 2 percre forrásban levő vízbe, majd szűrjük le. Keverjük össze a vízben oldott burgonyalisztet, az ecetet, a cukrot, a ketchupot, a sót, a szójamártást, a bort vagy a sherryt meg a vizet. Nagy lángon hevítsünk füstölésig egy wokot vagy egy serpenyőt. Öntsünk bele 3 evőkanál olajat, és futtassuk körbe. Tegyük bele a fokhagymát, azután a hagymát, és kevergetve süssük kb. 1 percig. Adjuk hozzá a gombát, a zöldborsót és a bambuszrügyet. Keverjük meg még egyszer a mártás anyagait, majd öntsük bele a wokba vagy a serpenyőbe. Forraljuk fel, s addig kevergessük, míg besűrűsödik. Tegyük félre.

Töltsünk meg egy wokot vagy egy mély serpenyőt félig olajjal. Amíg az olaj melegszik, a tojássárgájával kenjük be mindkét felén a halat, majd szitáljuk rá a kukoricalisztet, végül simítsuk rá, hogy egyenletesen befedje.

Lassan engedjük bele a halat az olajba, és süssük 7-8 percig, vagy amíg a bőre ropogós nem lesz. Óvatosan fordítsuk meg, és ugyanannyi ideig süssük a másik oldalán is.