Az észak-kínai Shanxi tartományban igen népszerű a búzalisztből készülő, késsel aprított tészta (Shan Xi Dao Xiao Miang).

A nyers tészta elkészítése és főzése:

A receptet pontosan betartva gyúrjuk be a tésztamasszát. Ez azt jelenti, hogy nagyon oda kell figyelnünk a búzaliszt és a víz helyes arányára. Rendszerint 6 dl vízhez 50 dkg búzaliszt jár. A massza összegyúrása után takarjuk le nedves vászonnal, és fél órán át hagyjuk pihenni, majd gyúrjuk tovább egészen addig, amíg a massza egyenletessé, puhává és fényessé nem válik, különben metéléskor rá fog tapadni a késre, vagy elszakadhat.

A tapasztalt kínai szakácsok a bal karjukra szokták fektetni a tésztamasszát, és ezt egy különleges, ívelt késsel közel 19 centiméteres vékony csíkokra aprítják közvetlenül a wokba, amelyben már forr a víz. Egyenletes legyen a csapások erőssége, így a tésztacsíkok úgy követik majd egymást, mintha az egész egy összefüggő vastag fehér kötél lenne. Egy jó szakács percenként kétszáz vágással dolgozik.

1 2