kalacs |
Ismerkedjenek meg Kovács Dániellel. A húszéves fiú eddig a magyar fővárosban tanult, ám a Budapesti Gazdasági Főiskola gazdálkodás-menedzsment szakos hallgatóját rövid betanítás után a mélyvízbe dobták, kétszer is: először a Keleti pályaudvaron állt kürtőskalács-sütőnek, hogy legyen miből fizetni a tandíját, nem sokkal később azonban 180 fokos fordulattal váltott: most Kína déli részén, egy kisvárosban dolgozik. Egy étterem konyháján tölti a mindennapjait: tekert kelt tésztát csavar farúdra, azt süti. Dani története előtt nézzük, milyen is ez a hagyományosan erdélyi, ünnepi édesség, amit a 18. század előtt csak az úri konyhákban használtak, később azonban eljutott a magyar parasztsághoz is! A kürtőskalácsot a magyar Alföldön nevezik így, a dunántúliak mást mondanak, ha kedvük támad egy kemencében sült, kukoricacsutkára tekert falathoz, hiszen a híres mezőföldi recept szerint így készül a legjobb kürtős. Ezután zsírba kell meríteni. De hogy mi történik vele a sütés előtt, az sem elhanyagolható: nagyjából két centiméteres csíkban ki kell nyújtani a kelt tésztát, majd farúdra tekerve egybesütni. Vannak, akik ezután vajban, mások kacsazsírban forgatják meg, és megszórják minden földi jóval. Ahogyan a következőkben hallani fogják, Kovács Dániel nem ragaszkodik a bevált kókuszreszelék-mazsola kombinációhoz: ő bizony tököt és banánt is tesz a tésztába.
A magyar mesterrel telefonon, két kalács között beszélgettem.
Ha egyetemistaként az ember váltást akar, akkor sok mindent csinálhat; te elég rendhagyó módját választottad mind a pénzkeresésnek, mind a kalandozásnak; ilyen fiatalon már egy kínai városban egy étterem híressége vagy, akihez sorban állnak a vendégek.
Más ez, mint amire számítottam, de pozitív viszonylatban: elképesztően gyönyörű a hely, és bár féltem, hogy mi lesz, mert nem tudok kínaiul, hihetetlenül pozitívan csalódtam, az emberek kedvesek. Még furcsállom, hogy mindenki megbámul az utcán, és azonnal a telefonjukért nyúlnak, hogy lefényképezzenek. Az étterem, ahol dolgozom a magyar luxuséttermekhez képest is hihetetlenül szép. Gyönyörű a hely, finomak az ételek, finom a kürtőskalács és a magyar borok is, és nagyon kedves a személyzet.
Egy elég nagy váltás azért az, hogy most itt készítesz kürtőskalácsot; hogy kerültél ebbe a dél-kínai városba?
Egy kisvárosban vagyunk, ahol nincs túl sok külföldi, Guangzhouhoz van közel, kétórányira autóval. Az ötlet nem tőlem származik, hogy kihozzuk a kalácsokat ide Kínába, hanem az étterem tulajdonosától: ő igen sokáig élt Magyarországon, és találkozott a nálunk nagy hírnévnek örvendő kürtőskaláccsal is; így támadt az az ötlete, hogy ez jó dolog lenne a magyar borok mellett - amiket ő már idekint árul - és még jobb lenne, ha a kalácsokat egy magyar ember készítené.
A nővérem férje kínai és jó barátságban van az étterem-tulajdonossal, akiről hallotta, hogy kürtőskalács-készítőt keresne Kínába. Azonnal beajánlott engem, és így kerültem ide.
Utánad kapkodtak ennyire a kínaiak, hogy mennyire kell nekünk egy kürtőskalács-sütő, vagy te kapkodtál a lehetőség után, hogy inkább az volna mennyre jó hogyha én kürtőskalácsot csinálnék Kínában?
Ez egy kölcsönös kapcsolat volt, mert értelemszerűen kijutni Kínába kürtőskalácsot készíteni elég jó dolog, de ezt most ők kezdeményezték.
A tulajdonos, aki élt Magyarországon, rájött, hogy a magyar dolgoknak lenne itt Kínában helyük, és aztán eléggé bele is csapott. Nemcsak kürtőskalácsot árulnak, hanem magyar borokat is és a magyar borokat - ahogy a kürtőskalácsot is - nagyon szeretik. Van itt egri bikavér, szekszárdi bikavér, persze a kettő külön van, hiszen míg az egri bikavéres palackok a borospincében pihennek, a tokaji aszúk kint vannak a kirakatban, gyönyörű palackokban. Életemben nem láttam ilyet még Magyarországon sem, nagyon szépen meg vannak munkálva.
A tokaji aszú itt elég különleges dolog. Az egri bikavért pedig vacsorákhoz fogyasztják.
Gazdaság- és menedzsment szakon tanulsz. Hogy jött neked (akár már Magyarországon) a kürtőskalács-készítés?
Kellett a munka az egyetem mellé, hogy tudjam fizetni, és akkor innen jött, hogy a Keleti pályaudvaron van egy kürtőskalácsos, ahol tudnék kürtőskalácsot sütni.
A kínai és a magyar konyha van annyira különböző, hogy nehéz elképzelni azt, hogy ugyanazt a terméket – vagy ugyanazt az ennivalót meg lehet csinálni gyakorlatilag egyformán mind a két országban. Föl tudnád-e sorolni azokat a legalapvetőbb, legelemibb különbségeket, amelyek a magyar kürtőskalács és a kínai kürtőskalács között vannak? Mi az, ami más , alapanyagban ?
A betanításon mondták el a receptet, de én itt másféle módszert alkalmazok, mert az itteni alapanyagokból nehéz lenne a magyar kürtőskalácsot elkészíteni. Mostanra sikerült kidolgoznom egy saját receptet, amivel az otthonihoz hasonlót kapunk. Ugyanazokkal a hozzávalókkal készítem, de más arányban használom őket. A liszt nem egészen ugyanaz, mint ami Magyarországon jó lenne a kürtőskalácshoz, így túl nagy mennyiséget egyszerre sajnos nem lehet előállítani: külön-külön kell meggyúrni őket. A kínaiak nem szeretik a túl édes dolgokat, tehát cukorból hihetetlenül keveset kell beleraknom, míg Magyarországon azért elég sok megy bele, tehát nagyjából az egynegyedét rakom bele az otthoni cukormennyiségnek, így magyar viszonylatban kicsit ízetlen, de a kínaiaknak így nagyon ízlik. Elég furcsa ízeket is ki kellett itt próbálnom, például tököt kellett beleraknom, illetve banánt.
A kínaiak valami olyat akartak ide kihozni, ami hungarikum, tehát ami náluk nincs, de van ez a nagyon érdekes párhuzam: Kínában eleve rengeteg olyan péksütemény van, ami nagyon hasonló a mi kürtőskalácsunkhoz…
Az itteniek szerintem úgy gondolják, hogy ez a kürtőskalács valami új dolog, amire ki van írva, hogy külföldi, és meg lehet enni.
Amikor megkóstolják, akkor mégiscsak valami ahhoz hasonlót kapnak, amit megszoktak, így a kalácsban felfedezik a saját kultúrájukat is. Kínában az európai dolgokra amúgy is nagyon kíváncsiak az emberek. A kürtőskalács illata elég jó, ez már mindenképp odavonzza az embereket a pulthoz, és amikor meglátják, hogy ez egy új, külföldi dolog, akkor azonnal meg akarják kóstolni. Szerintem a hungarikumokra nagy igény van Kínában. Én most a konyharészlegen dolgozom, beosztva, ott készítem a kürtőst. Eddig ki volt rakva a pult tetejére, és sorban álltak az emberek már csak azért is, hogy megnézzék, hogyan készül.
Tény, hogy szépen mutatnak a kalácsok kirakva, felsodorva egy gurigára. Mivel most a konyhában vagyok, nem látom, hogy milyen sor áll kint, de azt tudom, hogy igencsak kell dolgoznia a kezemnek, hogy időben elkészüljenek a kalácsok, tömegével.
Van-e bármi olyan ötleted, amivel lehet színesíteni az egyébként is színesnek számító kürtőskalácsot itt Kínában?
Az attól függ, hogy úgy színesíteni, ahogy a kínaiak szeretnék, vagy úgy, ahogy a magyar viszonylatban nevezhetjük színesnek. Míg Magyarországon az ízesítés főleg abból áll, hogy miben forgatod meg az egyébként már elkészült, megsült kalácsot (gondolok itt a kókusztól kezdve a mogyorón, mandulán, dión át sok mindenre), itt inkább azt szeretik, ha magába a tésztába van belegyúrva például a banán vagy a tök.
Volt már olyan kínai vendég, aki találkozni szeretett volna veled, hogy gratuláljon a kalácsokhoz?
Majdnem minden vendég ilyen. Miután megkóstolták, mindenképp be akarnak jönni lefotózni engem, kérdezgetni pár dolgot és elmondani, hogy milyen finom. Több száz fénykép készül rólam és a kürtőskalácsokról. A hír, hogy itt vagyok és itt van a magyar édesség is, elég gyorsan terjed, így történt az is, hogy szerepeltem a városi újságban.
Nagyon sok gyakorlás kell hozzá. Én időnként még elrontok egy-két dolgot, és szerintem sem hozzuk azt a minőséget itt a konyhán, mint amit mondjuk egy tradicionális kürtőskalács-sütőtől vár az ember, aki generációk óta a családjával együtt ezt csinálja.
Ahhoz valószínűleg saját recept kell. Meg… hát, egy élet.
(Írta: K.E.)
