tippek

A 960 és 1279 között fennállt Szung-dinasztia rengeteg dologban hozott forradalmi változást. Ekkor használták először a lőport, terjedt el az iránytű használata, és a Szung-dinasztia volt az első, amely papírpénzt bocsátott ki.

A mezőgazdaság és a kereskedelem forradalma mellett – vagy inkább annak következményeként – egy másik fontos dolog is történt e dinasztia uralkodása alatt. Megjelent egy olyan új, művelt és tehetős városi réteg, akik számára az étkezés már nemcsak tápanyagbevitelt jelentett, hanem az maga az ízek felfedezése volt.

Michael Freeman ételtörténész szerint ekkor született meg a konyhaművészet, amely már nem egy-egy régió szokásait követi, sokkal inkább tudatosan elegyíti a legjobb ételkészítési gyakorlatokat és hagyományokat. Ahogy Freeman fogalmaz, a konyhaművészet ilyen értelemben nem egyetlen régió főzési hagyományaiból fejlődik ki, hanem azt „az olyan kritikus és kalandvágyó étkezők nagyobb csoportja hívja életre, akik nem kötődnek szülőhelyük főzési hagyományaihoz, és hajlandóak ismeretlen ételekkel próbát tenni."

A Szung-dinasztia Kínájában éttermek nyíltak, amelyek össze sem hasonlíthatók a fogadókkal. Míg az utóbbiakban is felszolgáltak ételt, választani azonban csak az evés és a nem evés között lehetett, csupán egy fajta ételt főztek. Az éttermekben azonban a vendégek – akik gyakran nagyon is ínyencek voltak és kedvenc ételeikről is írtak – már étlapról választhatták ki ebédjüket.

Meng Yuanlao, egy kishivatalnok, miután a főváros az északi Bianjingből (ma: Kaifeng) a Jin támadás miatt a déli Lin'anba, a mai Hangzhou-ba költözött, nosztalgikus visszaemlékezést írt a régi fővárosról. Ebben sokat olvashatunk az ételekről és az éttermekről is. Meng a rendelésről így írt:

„Amikor a vendégek megérkeznek, egy étlapot és evőpálcikákat tartó ember kérdezi ki a leültetett vendégeket. A főváros emberei extravagánsak és százféle dolgot követelnek – forró, meleg, hideg és jeges ételeket – és olyan dolgokat, mint sovány és zsíros hússal kevert tésztát. Mindenki valami mást rendel. A pincér meghallgatja a rendeléseket, majd egy pulthoz lép, ahol az elejéről elismétli a hallottakat. Majd nemsoká bal kezébe három tálat tűz, és körülbelül húsz ételt pakol jobb karjára egész a válláig, majd teljesen mértékben a rendelés szerint osztja szét azokat. A legkisebb hiba sem megengedett."

A ránk maradt étlapok alapján az akkor kialakult kínai konyha hasonlít a mai kínai konyhára – persze az újvilági növényeket leszámítva. A Szung-dinasztia alatt jellemzően borsot, gyömbért, szójaszószt, olajat, sót és ecetet használtak az ételek ízesítéséhez. A további ízesítők között találhatunk diót, retket, kardamont, olívát, szecsuani borsot, citrusok héját, szezámolajat és ginko magokat is.

A déli fővárosban, a mai Hangzhou-ban a birodalom számos régiójának főzési hagyományai keveredtek. Feljegyzések szerint a délről származó előkelők – panaszkodva a lanyha északi ízekre – már az északi fővárosba is magukkal vitték otthoni ételeiket, Kaifeng elhagyásakor pedig a délre menekülő tömegek Észak-Kína konyháját honosították meg Zhejiangban. Már a Szung-dinasztia időszakában is használták az északi, déli és szecsuani étel kifejezéseket, és bizonyos éttermek egy-egy régió konyhájára szakosodtak. Egy társas vacsora során több mint húszféle ételt is felszolgálhattak, különböző hideg és meleg, húsos és zöldség ételeket, a desszerteken kívül. A pincéreknek minden rendelésre pontosan emlékezniük kellett, és a legkisebb hibáért is alaposan megdorgálták őket, de fizetésükből is levonhattak vagy ki is rúghatták őket.

Az egyszerű étkek helye Hangzhou-ban a Birodalmi út volt. Itt nemcsak reggelit, hanem különlegességeket is ehettek az arra járók. Lehetett sült pacalt, borjú- és libahúst, különböző leveseket, sült vagy gőzölt palacsintákat és jegelt süteményeket is enni. Nagyon népszerűek voltak a különböző tészták is a Birodalmi úton, és ezek az étkezdék éjjel-nappal nyitva tartottak. Kaifengben, az északi fővárosban a piac a harmadik éjszakai őrjárat során zárt be, de az ötödik alatt már ki is nyitott, és még a legzordabb téli vihar sem tudta azt bezárásra késztetni.

Nem voltak ismeretlenek az import élelmiszerek sem. A mazsola, a datolya, a jujuba és a szőlőbor igazi egzotikumoknak számítottak, és leginkább Perzsia felől érkeztek. Ahogy utazásai során Marco Polo is feljegyezte, Kínában inkább gabonákból készült bort ittak, a maiakkal ellentétben azonban legfeljebb 20%-os alkoholtartalmúakat. A gabonaboron kívül népszerű ital volta a körte- és licsilé, illetve mézből és gyömbérből is készítettek italokat. A tejfogyasztás azonban idegen volt a Szung-dinasztia kínai emberei számára. Ugyanígy nagyon ritkán fogyasztottak marhahúst, elsősorban azért, mert a marha fontos igavonó állat volt. E korban az alsóbb osztályok étrendje jellemzően rizsből, sertéshúsból és sózott halból állt.

A tehetősebbek által látogatott éttermek pedig olyan ételeket szolgáltak fel, mint a rizsborban főtt illatos kagyló, sárgabarackos liba, fűszeres kagylóleves, szilvával főtt hal, illatos kandírozott gyümölcsök vagy az olajban sült dió.